魔芋，別名磨芋，属天南星科多年生草本植物，全球有163个品種，主要分布在東南アジアとアフリカなど，美洲とヨーロッパでは現在まだ栽培の記録がない。我国は魔芋の主産国で、現在21個の品種があり、主に陝西、湖北、四川、貴州、雲南などに分布しており、秦嶺の主脊から南に行くほど、分布する種が増える。魔芋にはポリグルコース、アルカロイド、ペクチン、17種類の人体に必要なアミノ酸と10種類のミネラル微量元素、さらに豊富な食物繊維が含まれており、生物界で唯一大量のポリグルコースを含む植物である。人類の「富貴病」（高脂血症、高コレステロール、糖尿病、肥満、便秘症など）に対して予防と治療の効果があり、中高年層にとって理想的な健康食品であり、世界の健康食品市場で高く評価されている。

       日本では、魔芋は「有席必備」の佳肴となり、「魔力食品」として称賛されている。魔芋の用途は広範で、その粉は主材料として様々な魔芋食品を作ることができるだけでなく、他の食品に添加して食用品質を改善するための副材料としても使用できる。さらに、魔芋は環境に優しい無公害の原料として、化粧品、繊維業、建設業、食用膜、均膜などの分野でも使用されている。

60%

4.16%~7.86%

20%~30%

0.06%~0.54%

3.10%~4.70%

3％

コンニャクグルコマンナン（Konjac Glucomannan、KGM）は、可溶性半纤维素の中で人体にとって第七の栄養素である優れた繊維素です。コンニャクグルコマンナンは、水溶性、保水増粘、安定性、懸濁性、ゲル化、接着、膜形成などの多様な独特の理化学的特性を持ち、広範な応用と開発価値を有しています。コンニャクグルコマンナンは、一般的なコンニャク粉を基に加工抽出された新製品であり、さらにコンニャク粉中のデンプン、色素、生物アルカロイドを分離し、特に一般的なコンニャク粉に含まれる有害物質である二酸化硫黄を除去しました。これにより、一般的なコンニャク粉の多色素、多生物アルカロイド、多デンプンなどの不純物や、多繊維分岐鎖の膨張しにくい弱点を克服し、水溶性、ゲル性などの理化学的特性において明らかに一般的なコンニャク粉を上回り、特に製品の品質が良好で、特別な臭いがなく、色も良く、多くの顧客に好まれ、一般的なコンニャク粉の代替品となっています。

      コンニャクマンナン分子中には大量のヒドロキシ基、カルボニル基などの親水性基団が含まれており、大量の水分を結合することができます。水分子と水素結合、分子双極子、誘導双極子、一時的双極子などの作用力を通じて結合し、自由に動くことが難しい巨大分子を形成します。水中ではコンニャクマンナン溶液が非ニュートン流体となり、ゲル食品中ではコンニャクマンナンの大分子がネットワーク構造を形成し、保水量はその自身の重量の40倍になります。

     コンニャクマンナンは分子量が大きく、水分を結合する能力が強いため、水溶液の粘度が高く、1%のコンニャク粉の粘度は数十から数百パスカル・秒に達することができ、非常に優れた増粘効果を持っています。さらに、コンニャクマンナンは電荷を持たず、非イオン性多糖に分類され、キサンタンガムやグアーガムなどの増粘剤と比較して、その増粘性は塩の影響をほとんど受けません。

      コンニャクマンナン溶液の濃度が2%～4%の時、強い攪拌作用の下で剪断希釈され、一定の流動性を持ち、静置後は流動性が減少し、徐々にゲルを形成します。コンニャクマンナンは、キサンタンガムやカラギーナンなどと混合すると強いゲル協同作用を示します；カラギーナンと複合する場合、コンニャクマンナンの占める割合が大きいほど、ゲルの弾力性が強くなります；逆に、ゲルの脆さが増します。コンニャクマンナンが上述の条件下で形成するゲルはすべて熱可逆性を持っていますが、アルカリ条件下で加熱すると、KOH、NaOH、Na2CO3、K2CO3などが存在する場合、形成されるゲルは熱不可逆的です。これは、アルカリ条件下で加熱されると、コンニャクマンナン鎖上の酢酸と糖残基のヒドロキシルから形成されたエステル結合が加水分解され、アセチル基が除去され、マンナンが裸の状態になり、一部の分子間で水素結合が形成されて結晶作用が生じるためです。このような結晶を結点として網状構造体（すなわちゲル）が形成され、このゲルは熱不可逆性を持っています。

      魔芋葡甘聚糖改性後具有很好的成膜性，在鹼性條件下(pH>10)加熱脫水後可形成有粘著力的、透明度和致密度高的硬膜，這種膜在冷、熱水及酸溶液中都很穩定。添加保濕劑可改變膜的機械性能。隨著保濕劑的添加量增大。膜的強度降低，柔軟性提高。膜的透水性則受添加劑性質的影響，添加親水性物質，膜的透水性提高：添加疏水性的物質，膜的透水性降低。

      大多数物質は低温で固体、高温で液体の状態を示します。しかし、コンニャクマンナンゲルは特異な可逆性を持ち、低温（10〜15℃）では液体またはペースト状になり、常温または60℃以上に加熱すると固体または半凝固状態になります。冷却後、再び液体に戻ります。この特異な性質により、コンニャクマンナンは食品加工や農産物の保存において積極的な役割を果たします。さらに、コンニャクマンナンは乳化、懸濁、安定化などの特性も持っています。これらの特性は体系のpHと密接に関連しています。pH<10のとき、主に保水、増粘、乳化、懸濁、安定化の作用を示します；10<pH<12のとき、異なる温度でゲルと溶液の可逆性があり、膜形成、成型、保存の作用を示します；pH>12のとき、加熱条件下で熱不可逆ゲルを形成し、膜形成作用があります。