魔芋，別名磨芋，屬天南星科多年生草本植物，全球有163個品種，主要分布在東南亞和非洲等地，美洲和歐洲目前還沒有種植的記載。我國是魔芋的主產國，現有21個品種，主要分布在陝西、湖北、四川、貴州、雲南等地，從秦嶺主脊越向南，分布的種越多。魔芋含有葡甘聚糖、生物鹼、果膠、17種人體所需的氨基酸和10種礦物質微量元素以及豐富的食物纖維，是生物界唯一含有大量葡甘聚糖的植物，對人類 “富貴病” （如高血脂、高膽固醇、糖尿病、肥胖、便秘症等） 具有防治作用，是中老年人理想的健康食品，深受世界保健食品市場的青睞。

       在日本，魔芋已成為 “有席必備” 的佳餚，被譽為“魔力食品”。魔芋的用途較為廣泛，其粉既可以作為主料製成各種魔芋食品，也可以作為輔料添加到其他食品中，以改善其他食品的食用品質。此外，魔芋還可作為綠色無污染原料，用於化妝品、紡織業、建築業、食用膜、均膜等領域。

60%

4.16%~7.86%

20%~30%

0.06%~0.54%

3.10%~4.70%

3%

葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，KGM），屬於可溶性半纖維素為人體第七營養素纖維素中的優品。葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、穩定、懸浮、膠凝、粘接、成膜等多種獨特的理化性質而使它具有廣泛的應用和開發價值。葡甘聚糖是在普通魔芋精粉的基礎上進行加工提取而得的一種新產品，它進一步分離魔芋精粉中的澱粉、色素和生物鹼，特別是除去了普通魔芋精粉中含有的有害物質二氧化硫，它成功克服普通魔芋精粉多色素、多生物鹼、多澱粉等雜質以及多纖維分支鏈不易膨化的弱點，在水溶性、凝膠性等理化性狀方面明顯優於普通魔芋精粉，特別是製成品質量良好，無特殊氣味，顏色好，受到廣大客戶青睞，是普通魔芋精粉的替代品。

      魔芋葡甘聚糖分子中含有大量羟基、羰基等親水性基團，它能結合大量水分，通過氫鍵、分子偶極、誘導偶極、瞬間偶極等作用力與水分子結合形成難於自由運動的巨大分子，在水中使魔芋葡甘聚糖溶液成為非牛頓流體，在凝膠食品中促使魔芋葡甘聚糖大分子建立網絡結構，保水量為其自身重量的40倍同。

     由於魔芋葡甘聚糖分子量大，結合水的能力強，水溶液黏度高，1%魔芋精粉的黏度可達數十至數百帕斯卡·秒，因此具有很好的增稠作用。此外，魔芋葡甘聚糖不帶電荷，屬非離子多糖，與黃原膠、瓜爾豆膠等增稠劑相比。其增稠性受鹽的影響很小。

      魔芋葡甘聚糖溶液的濃度在2%～4%時，在強烈的攪拌作用下剪切稀化，具有一定的流動性，靜置後，流動陛變小，逐漸形成凝膠。魔芋葡甘聚糖與黃原膠、卡拉膠等混合具有強烈的凝膠協同作用；與卡拉膠復配，魔芋葡甘聚糖所占比例越大，凝膠韌性越強；反之，凝膠脆性越強。魔芋葡甘聚糖在上述情況下形成的凝膠都具有熱可逆性．但在鹼性條件下加熱，如有KOH、NaOH、Na2CO，、K2CO，等存在時，所形成的凝膠則是熱不可逆的四。這是由於在鹼性條件下加熱，魔芋葡甘聚糖鏈上由乙酸與糖殘基上羥基形成的酯鍵發生水解．即脫去乙酰基，葡甘聚糖變為裸狀，部分分子間形成氫鍵而產生結晶作用。以這種結晶為結點形成了網狀結構體(即凝膠)，這種凝膠具有熱不可逆性。

      魔芋葡甘聚糖改性後具有很好的成膜性，在鹼性條件下(pH>10)加熱脫水後可形成有粘著力的、透明度和致密度高的硬膜，這種膜在冷、熱水及酸溶液中都很穩定。添加保濕劑可改變膜的機械性能。隨著保濕劑的添加量增大。膜的強度降低，柔軟性提高。膜的透水性則受添加劑性質的影響，添加親水性物質，膜的透水性提高：添加疏水性的物質，膜的透水性降低。

      大多數物質都是在低溫下呈固態，高溫下呈液態。然而，魔芋葡甘聚糖溶膠具有奇特的可逆性，它在低溫下(10。15℃)呈液態或糊狀，而在常溫或升溫至60℃以上則變為固態或半凝固狀態，冷卻後又恢復為液態。這種奇特的性質使魔芋葡甘聚糖在食品加工及農產品保鮮方面有著積極的作用。此外，魔芋葡甘聚糖還有乳化、懸浮、穩定等特性。它的這些性質與體系的pH關係密切。當pH<lo時，主要表現為保水、增稠、乳化、懸浮、穩定的作用；當10<pH<12時，在不同的溫度下有凝膠和溶膠的可逆性，表現為成膜、成型、保鮮的作用；當pH>12時，在加熱條件下形成熱不可逆凝膠，有成膜作用。